“Diálogos frente a la parrilla” han dado inicio a la XIV edición de las Jornadas Gastronómicas del Txuleton

 “Diálogos frente a la parrilla” han dado inicio a la XIV edición de las Jornadas Gastronómicas del Txuleton de este año. La idea era reunir frente a la parrilla algunas de las voces más destacadas del mundo de la carne a nivel internacional para hablar sobre el pasado, presente y futuro de la carne roja.

    Frente a la parrilla de SAGARDI, Iñaki Lz. de Viñaspre, cocinero vasco y presidente de Grupo SAGARDI, el reconocido carnicero y amigo Imanol Jaca, y Richard Turner, fundador de Meatopia en Londres, el festival carnívoro más importante del mundo, debatieron sobre la carne de vacuno, el hecho diferencial del txuleton vasco y el futuro de alimentación.

Durante el coloquio se confrontaron criterios culturales y ancestrales, y se puso de manifiesto la importancia de reivindicar y poner en valor la carne de vaca vieja. Así como el uso de la parrilla, técnica gastronómica pujante en el País Vasco, donde se recupera el fuego como elemento de cocción fundamental, “el txuleton vasco forma parte de nuestro ADN, es un concepto diferenciador de nuestra cocina”, destaca Iñaki Lz de Viñaspre.

Richard Turner, en la misma línea, señalaba: “Hemos evolucionado gracias a la carne. Actualmente, las vacas mayores de siete años las dejamos pastar libremente y cocinamos su carne tal y como se hacía antes de las guerras del siglo XX, ya que posteriormente dio comienzo una fase de industrialización. Meatopia empezó en Estados Unidos hace 11 años y yo lo traje a Londres hace siete, en una época en la que los restaurantes comenzaban a usar la parrilla como forma de cocción, una técnica cada vez más popular en Londres”.

Durante los “Diálogos frente a la parrilla”, Turner, Jaca e Iñaki también hablaron de las últimas tendencias en carne: veganismo, maduración de la carne y la internacionalización de la parrilla. “Vivimos en un mundo de polarización social, prueba de ello es que cada vez hay más gente que viaja y se mueve para probar una buena carne en un buen restaurante, y a la vez encontramos la tendencia opuesta en el caso del veganismo y vegetarianismo”, afirmaba Viñaspre.

En relación con la maduración de la carne, Imanol Jaca apuntaba que “las largas maduraciones no proporcionan sabores limpios como resultado, sino sucios, por lo que, para evitarlo, el tiempo máximo de maduración debería ser de entre tres y cinco semanas”.

Como conclusión Iñaki Lz. de Viñaspre también destacaba la gran responsabilidad que tienen los cocineros de contribuir a transmitir la cultura gastronómica: “Debemos ayudar al consumidor a ser capaz de identificar un buen producto, saber dónde encontrarlo y cómo cocinarlo”.

Desde su creación, el objetivo de estas Jornadas ha sido siempre el de transmitir toda la sabiduría adquirida durante años sobre los productos de temporada, y especialmente, sobre la carne roja como protagonista indiscutible.

La XIV edición de las ya tradicionales Jornadas Gastronómicas del Txuleton de SAGARDI, durante varias semanas y hasta fin de existencias se podrá disfrutar de todo festival gastronómico en torno al Txuleton, la parrilla vasca y el clásico Menú Tolosaldea, con los Pimientos de Piquillo pelados y asados a mano y la increíble alubia nueva de Tolosa.

En la presente edición se podrán degustar unos txuletones excepcionales, seleccionados por Imanol Jaca de Txogitxu entre las mejores vacas rubias gallegas. Vacas felices, viejas y gordas, que han vivido hasta sus últimos años de vida, garantizando una auténtica sostenibilidad. Vacas cuidadas por los últimos paisanos durante más de 10 años, alimentadas con nabos, berzas y zanahorias de su propio caserío, para complementar su pasto de hierba natural. El resultado es una carne roja con sabores limpios a tierra, leche y pasto que mantienen el gusto y nos provocan a continuar comiendo, sin cansar el paladar. En definitiva, un producto honrado, natural y saludable.

Junto a unos txuletones de excepcional calidad, durante las Jornadas Gastronómicas del Txuleton también podremos degustar el tradicional menú Tolosaldea. Productos de temporada que nos llegan cada día desde los caseríos de Tolosa, las huertas de Tudela o desde la mismísima montaña de Aralar.

Sònia Figuerola.

Fotos: Gonzalo Mirón.